赣菜 :鲜辣香醇 味和天下
时间:2023-11-30 13:03:17 阅读(143)
鲜辣香醇味和天下——赣菜的鲜明特色和文化气质
赣鄱大地文风鼎盛 、名人辈出 ,生态优良、物产丰富,孕育出了富有地域特色的赣菜。赣菜历史悠久 、底蕴深厚 ,是典型的文人菜、养生菜、口味菜 ,深度契合中华优秀传统文化和合之道。千百年来 ,赣菜不断与天时气候 、地理环境、风俗习惯 、养生理念等融合 ,形成了“鲜辣香醇 、味和天下”的特色。
从技艺层面看 -
“鲜辣香醇”是赣菜最鲜明的味型特征
1 赣菜重“鲜”
鲜是赣菜的原味所在。食材新鲜 ,才能保留其中的“生气”“灵气” ,最大程度实现“原汁原味” 。赣菜新鲜味美,主要有三“鲜” 。
一是“材鲜”
赣菜首重食材新鲜 ,选料四季分明 ,尤以河鲜 、湖鲜 、山珍见长 。如赣菜十大名菜之鳜鱼煮粉、白浇雄鱼头等,皆以新鲜活鱼入料。
二是“料鲜”
赣菜烹饪追求辅料、作料、配料的新鲜 ,注重材鲜 、料鲜深度融合。多以鲜汤为辅料 ,以鲜保鲜 、以鲜发鲜 。代表性菜品有安远三鲜粉 、南昌瓦罐汤等。
三是“色鲜”
赣菜是典型的“亮色系”菜系 。菜品以亮色为主 ,有的鲜亮(瑞金牛肉汤 、婺源荷包红鲤鱼) 、有的雪亮(弋阳年糕、井冈糍粑)、有的透亮(黎川芋糍、瑞州烧麦) 、有的清亮(明月鱼、永和豆腐) 、有的油亮(文山鸡丁、鹰潭天师板栗烧鸡) ,搭配“气质相投”的盛放器皿,亮丽色美的菜品令人垂涎欲滴 。
赣菜之“鲜” ,让人尽享视觉之美和味觉之美 。
2 赣菜喜“辣”
辣是赣菜的灵魂所在 。中国食辣的省份不少,而最为典型的是赣菜、湘菜 、川菜和渝菜 。因江西气候条件、地理环境的独特性,赣菜之辣既不同于湘菜的辛辣,又不同于川菜的麻辣,而是与众不同、独具一格的鲜辣。这种鲜辣恰到好处的调动了味觉 ,让人“辣并快乐”“欲罢不能”,深受天南海北的食客喜爱 。赣菜最具代表性的鲜辣菜品莫过于赣菜十大名菜之莲花血鸭 、白浇雄鱼头和余干辣椒炒肉 。
莲花血鸭
鲜辣赣菜的头牌菜,新鲜鸭血与米酒的精准调配 ,鸭肉与鸭血的充分融合,再配以新鲜辣椒、生姜、大蒜等 ,辅之茶油的增香提味 ,食之让人难以忘怀 ,舌尖的幸福感瞬间爆棚 。
白浇雄鱼头
渗透着赣鄱山水之灵性的鲜嫩鱼头浇上鲜辣爽口的白浇卤汁(鲜辣椒、榨菜 、雪菜等调制而成),鲜味与辣味完美融合,食后令人拍手称赞。
余干辣椒炒肉
一道以辣椒为灵魂的菜品,独有的辣香与五花肉的油香完美“邂逅” ,以清辣爽口、油滑不腻而征服无数食客。
3 赣菜喷“香”
香是赣菜的气质所在 。未尝其味而先闻其香,成为赣菜显著标识 。
从食材角度看,赣菜主要有鲜香、清香 、芳香、腊香 、桔香 、酱香等 。
“鲜香”
鲜香的菜品,多集中在肉食类 、水产类 、禽蛋类。其中最具代表性的菜品是“四星望月”,鲜嫩的鱼肉裹上米粉 ,经过清蒸 ,鱼肉的鲜香和米粉的米香相融,香气四溢 、鲜嫩可口 。
“清香”
清香类的多带汤汁 ,代表性菜品如滋补泰和乌鸡 。
“芳香”
芳香类的以素菜、山珍类等为主,藜蒿炒腊肉最具代表性,藜蒿的芳香与腊肉的腊香深度渗透 ,食后唇齿留香 。
“腊香”
腊香类的较为小众但却是美食界的“黑马” ,代表性菜品如安福火腿、萍乡腊肉 、南安板鸭等。
“桔香”
桔香类的菜品较为特殊,如桔香鱼丝,香味浓郁 ,且有开胃、止咳等药用功效。
“酱香”
酱香类的菜品咸鲜浓郁、口感韧滑,如煌上煌酱鸭、永新酱萝卜等。
从烹饪技艺角度看 ,运用烧、炒 、煎 、蒸 、煮、焖、炖等不同的烹饪技法,赣菜所散发出来的香也不同。
井冈烟笋
经过煮 、炒 ,烟笋的竹香与猪肉的肉香互融,香味十足;
南昌米粉
可炒可拌,炒着吃韧而爽滑,拌着吃柔润劲道 ,不管是炒 、煮 、蒸、炖,不变的是米香四溢 ,萦绕唇齿;
九江萝卜饼
经过煎炸 ,萝卜的芳香与油香“一拍即合” ,入口即香;
碱水粑
成品质感温润如玉 ,烹炒后碱香独特、韧滑可口;
仙女湖翘嘴鱼
经腌制微晾 ,小火慢煎后调以白酒、香醋、生姜等作料 ,鱼肉嫩滑爽口、味美香浓 。
赣菜之“香”贯通嗅觉、知觉和味觉,让人品尝到赣菜美味的同时,乐享嗅觉之美、味觉之美、知觉之美 。
4 赣菜味“醇”
醇是赣菜的风骨所在。赣菜醇厚绵长、口味浓郁 ,这与烹调时常加入冬酒 、米酒、黄酒等密切相关 。
酒类调味品富含氨基酸 ,能渗透到肉、禽、蛋等食物组织内部溶解微量的有机物质,与食盐 、糖类等和合 ,可以提鲜增香 、提味增色 ,食后让人回味无穷 。
经统计,《中国赣菜》一书,精心挑选的439道菜肴中 ,351道菜品中都放有酒类调味品,赣菜味“醇”的特点非常突出。主要菜品有宁都三杯鸡、甲鱼粉皮 、鲤鱼跳龙门、柴桑鸭 、分宜醋鸡等,最具代表性的宁都三杯鸡 ,一杯米酒 、一杯茶油、一杯酱油,成品亮丽香浓,口感醇厚细腻,食后让人回味 。甲鱼粉皮,调入米酒 、黄酒等 ,汁浓香醇 ,鲜嫩不腻,味爽滑口 。
宁都三杯鸡>>
甲鱼粉皮>>
做菜如做人,菜品见人品。赣菜不仅味“醇”,而且在滋味 、气味 、色调等方面追求纯正平和,深深地浸润着赣鄱文化,打上了赣鄱儿女群体性格烙印 。
赣菜之“醇”,既是菜品本有之味 ,也蕴含着菜品背后的文化味。
从文化层面看 -
“味和天下”是赣菜最厚重的标识
受人口迁徙 、经贸往来 、文化开放等因素影响,赣菜不断守正创新 ,又吸纳八方精华 ,从而形成了“味和天下”的特点 。
1 人口迁徙
加速了赣菜文化的“引进来”和“走出去”
江西土地肥沃 、物产富饶,成为重要