赣菜 ：鲜辣香醇 味和天下

鲜辣香醇味和天下——赣菜的鲜明特色和文化气质

赣鄱大地文风鼎盛 、名人辈出 ，生态优良
、物产丰富
，孕育出了富有地域特色的赣菜。赣菜历史悠久 、底蕴深厚 ，是典型的文人菜、养生菜、口味菜，深度契合中华优秀传统文化和合之道。千百年来，赣菜不断与天时气候
、地理环境、风俗习惯 、养生理念等融合 ，形成了“鲜辣香醇 、味和天下”的特色。

从技艺层面看 -

“鲜辣香醇”是赣菜最鲜明的味型特征

1 赣菜重“鲜”

鲜是赣菜的原味所在。食材新鲜 ，才能保留其中的“生气”“灵气” ，最大程度实现“原汁原味” 。赣菜新鲜味美
，主要有三“鲜” 。

一是“材鲜”

赣菜首重食材新鲜，选料四季分明 ，尤以河鲜
、湖鲜 、山珍见长  。如赣菜十大名菜之鳜鱼煮粉
、白浇雄鱼头等，皆以新鲜活鱼入料。

二是“料鲜”

赣菜烹饪追求辅料、作料、配料的新鲜 ，注重材鲜、料鲜深度融合。多以鲜汤为辅料  ，以鲜保鲜 、以鲜发鲜 。代表性菜品有安远三鲜粉 、南昌瓦罐汤等。

三是“色鲜”

赣菜是典型的“亮色系”菜系。菜品以亮色为主 ，有的鲜亮（瑞金牛肉汤 、婺源荷包红鲤鱼） 、有的雪亮（弋阳年糕、井冈糍粑）
、有的透亮（黎川芋糍、瑞州烧麦） 、有的清亮（明月鱼、永和豆腐） 、有的油亮（文山鸡丁、鹰潭天师板栗烧鸡） ，搭配“气质相投”的盛放器皿，亮丽色美的菜品令人垂涎欲滴。

赣菜之“鲜”，让人尽享视觉之美和味觉之美 。

2 赣菜喜“辣”

辣是赣菜的灵魂所在 。中国食辣的省份不少，而最为典型的是赣菜、湘菜 、川菜和渝菜 。因江西气候条件、地理环境的独特性，赣菜之辣既不同于湘菜的辛辣
，又不同于川菜的麻辣，而是与众不同、独具一格的鲜辣。这种鲜辣恰到好处的调动了味觉 
，让人“辣并快乐”“欲罢不能”，深受天南海北的食客喜爱 。赣菜最具代表性的鲜辣菜品莫过于赣菜十大名菜之莲花血鸭、白浇雄鱼头和余干辣椒炒肉 。

莲花血鸭

鲜辣赣菜的头牌菜，新鲜鸭血与米酒的精准调配，鸭肉与鸭血的充分融合，再配以新鲜辣椒、生姜、大蒜等 ，辅之茶油的增香提味
，食之让人难以忘怀 ，舌尖的幸福感瞬间爆棚
 。

白浇雄鱼头

渗透着赣鄱山水之灵性的鲜嫩鱼头浇上鲜辣爽口的白浇卤汁（鲜辣椒、榨菜 、雪菜等调制而成），鲜味与辣味完美融合，食后令人拍手称赞。

余干辣椒炒肉

一道以辣椒为灵魂的菜品，独有的辣香与五花肉的油香完美“邂逅”，以清辣爽口、油滑不腻而征服无数食客
。

3 赣菜喷“香”

香是赣菜的气质所在 。未尝其味而先闻其香，成为赣菜显著标识
。

从食材角度看，赣菜主要有鲜香、清香 、芳香、腊香、桔香 、酱香等 。

“鲜香”

鲜香的菜品，多集中在肉食类、水产类 、禽蛋类。其中最具代表性的菜品是“四星望月”，鲜嫩的鱼肉裹上米粉 ，经过清蒸 ，鱼肉的鲜香和米粉的米香相融，香气四溢 
、鲜嫩可口 。

“清香”

清香类的多带汤汁 ，代表性菜品如滋补泰和乌鸡。

“芳香”

芳香类的以素菜、山珍类等为主，藜蒿炒腊肉最具代表性，藜蒿的芳香与腊肉的腊香深度渗透 ，食后唇齿留香 。

“腊香”

腊香类的较为小众但却是美食界的“黑马” ，代表性菜品如安福火腿、萍乡腊肉 、南安板鸭等。

“桔香”

桔香类的菜品较为特殊
，如桔香鱼丝，香味浓郁 ，且有开胃
、止咳等药用功效。

“酱香”

酱香类的菜品咸鲜浓郁、口感韧滑
，如煌上煌酱鸭、永新酱萝卜等
。

从烹饪技艺角度看 ，运用烧、炒 、煎 、蒸 、煮、焖、炖等不同的烹饪技法，赣菜所散发出来的香也不同。

井冈烟笋

经过煮、炒，烟笋的竹香与猪肉的肉香互融，香味十足；

南昌米粉

可炒可拌
，炒着吃韧而爽滑，拌着吃柔润劲道 ，不管是炒 、煮 
、蒸
、炖，不变的是米香四溢，萦绕唇齿；

九江萝卜饼

经过煎炸 ，萝卜的芳香与油香“一拍即合” ，入口即香；

碱水粑

成品质感温润如玉 ，烹炒后碱香独特、韧滑可口；

仙女湖翘嘴鱼

经腌制微晾 ，小火慢煎后调以白酒、香醋
、生姜等作料 ，鱼肉嫩滑爽口、味美香浓 。

赣菜之“香”贯通嗅觉、知觉和味觉，让人品尝到赣菜美味的同时
，乐享嗅觉之美、味觉之美
、知觉之美 。

4 赣菜味“醇”

醇是赣菜的风骨所在。赣菜醇厚绵长、口味浓郁 ，这与烹调时常加入冬酒 、米酒、黄酒等密切相关
。

酒类调味品富含氨基酸 ，能渗透到肉、禽、蛋等食物组织内部溶解微量的有机物质，与食盐 、糖类等和合，可以提鲜增香 、提味增色 ，食后让人回味无穷 。

经统计，《中国赣菜》一书，精心挑选的439道菜肴中 ，351道菜品中都放有酒类调味品，赣菜味“醇”的特点非常突出。主要菜品有宁都三杯鸡、甲鱼粉皮 、鲤鱼跳龙门、柴桑鸭 、分宜醋鸡等，最具代表性的宁都三杯鸡 ，一杯米酒 、一杯茶油、一杯酱油
，成品亮丽香浓，口感醇厚细腻，食后让人回味 。甲鱼粉皮
，调入米酒
 、黄酒等  ，汁浓香醇 ，鲜嫩不腻，味爽滑口 。

宁都三杯鸡>>

甲鱼粉皮>>

做菜如做人，菜品见人品。赣菜不仅味“醇”，而且在滋味、气味 、色调等方面追求纯正平和，深深地浸润着赣鄱文化,打上了赣鄱儿女群体性格烙印 。

赣菜之“醇”，既是菜品本有之味 ，也蕴含着菜品背后的文化味。

从文化层面看 -

“味和天下”是赣菜最厚重的标识

受人口迁徙 、经贸往来 、文化开放等因素影响，赣菜不断守正创新 ，又吸纳八方精华 ，从而形成了“味和天下”的特点。

1 人口迁徙

加速了赣菜文化的“引进来”和“走出去”

江西土地肥沃 、物产富饶
，成为重要